A kenyérről kicsit más összefüggésben

Széles körben elfogadott, hogy az agy mérete részben a táplálkozás változás hatására nőtt meg az utóbbi 3 millió évben, és hogy növekedéshez szükség volt a húsfogyasztásra is, és a főzés kialakulására is.

Dr. Karen Hardy és kutatótársai archeológiai, antropológiai, genetikai, fiziológiai és anatómiai adatokkal támasztják alá, hogy a szénhidrát fogyasztás, főként a keményítőé, kritikus fontosságú volt az emberi agy egyre gyorsabb fejlődése szempontjából, az utóbbi millió évben.

Ezalatt fejlődtek ki a nyál amiláz enzim génjei és a tűz kontrollált használata – a főzésre.

Felnőtt ember naponta átlag egy-másfél liter nyálat termel és ennek a sajátos folyadéknak egyik fontos eleme az amiláz. Az ételeinkben lévő keményítő emésztése jórészt a nyál amiláz tartalmától függ.

Az elhízás világméretű elterjedésével és a táplálkozási eredetű metabolikus betegségekkel az érdeklődés őseink táplálkozása felé fordult, így született meg a paleolitikus – paleo – diéta. Azzal a céllal, hogy az emberi táplálkozást az evolúció során tapasztalt táplálkozáshoz közelítse. 

Mostanáig az állati fehérje és a főzés szerepére koncentráltak a tudósok az emberi agy fejlődését illetően, és a szénhidrátot, a keményítőben gazdag növényi táplálékot figyelmen kívül hagyták.

Hardy és kutatótársai az alábbi megfigyeléseket tették a szénhidrát szerepére vonatkozóan a modern, nagy aggyal rendelkező ember evolúciójában:

1. Az emberi agy a szervezet energiaforgalmának 25 %-át, a vér glükóz (cukor) készletének 60 %-át használja fel. Bár glükóz szintézis más forrásból is lehetséges, az nem hatékony mód, ezért a magas glükózigényt nem valószínű, hogy ki tudták volna elégíteni alacsony szénhidrát bevitel mellett.

2. Az embernél a terhesség és a szoptatás külön terhet ró a szervezetre, alacsony anyai vércukor-szint negatív hatással van az anya és az utód egészségére.

3. A keményítő könnyen elérhető volt az őseink számára a gyökerek, de a magok, egynémely gyümölcs és a diófélék jóvoltából.

4. Míg a nyers keményítőt az ember nehezen emészti, főzés után a keményítő elveszti kristályos struktúráját és könnyebben emészthetővé válik.

5. A nyál amiláz génjei jelenleg több kópiában vannak jelen (átlagosan 6) az embernél, míg csak 2 kópiában a többi emberszabásúnál. Ez megnövelte az amiláztermelés mennyiségét, így a keményítő emésztésének képességét is.

Nem ismerjük a nyál amiláz génje megtöbbszöröződésének időpontját, de a genetikai bizonyíték azt sugallja, hogy valamikor az utóbbi 1 millió évben történt.

Hardy azt feltételezi, hogy miután a főzés széles körben elterjedt, a főzés és a nagyobb számú nyál-amiláz (és feltehetőleg hasnyálmirigy-amiláz) gén együttesen létrejött, megnőtt a lehetősége a táplálékból való glükóz-ellátásnak – az agy és a magzat felé.

Ez pedig lehetővé tette az agy méretének felgyorsult növekedését, ami körülbelül 800 000 évvel ezelőtt kezdődött. A húsevés esetleg beindította a nagyobb agy evolúcióját, de a főtt keményítőtartalmú táplálék, a több nyál-amiláz génnel – még okosabbá tett bennünket.