Az étlapok megfejtett titkai

A rántás és habarás fogalmait kívülről fújjuk, de még a leggyakorlottabb háziasszony is elbizonytalanodhat, ha egy exkluzív étterem étlapját teszik elé. A hangzatos konyhai eljárások azonban nem mindig olyan ördöngösek, mint amilyennek első hallásra tűnnek...

Dresszírozás = Formázás, díszítés

Rögtön az első példa bizonyítja, milyen egyszerű műveleteket rejthetnek az idegen hangzású elnevezések, a dresszírozás ugyanis nem más, mint az alapanyagok formázgatása, hogy az elkészült fogás minél ínycsiklandóbb formában kerüljön a tányérunkra.

Húsok esetében a dresszírozás része, hogy levágjuk a húsdarab "kilógó" részeit, mígnem szép, egységes darabot kapunk. Ha olyan húsfélével (például egész csirke, pulyka, sertéslapocka, töltött húsok) dolgozunk, ami a sütés alatt nem tartja meg a formáját, akkor egy zsineg segítségével kötözzük a kívánt alakúra.

Desszerteknél a díszítés lehetőségei végtelenek, a tészták formázásától kezdve a habzsákok használatáig számos formában dresszírozhatjuk az édességeket. 

Blansírozás = Hirtelen forrázás-hűtés

Egyfajta tartósító eljárás, melynek célja, hogy az alapanyagok tovább megőrizzék színüket és ízüket. Elsősorban gyümölcsök-zöldségek gyorsfagyasztása előtt használatosü, a blansírozás ugyanis leállítja a terményekben található enzimek működését, így hosszabb tárolás után is ízletes, szemrevaló ételeket varázsolhatunk elő a mélyhűtőből.

A tartósítani kívánt ételeket először ízesítetlen (só sem kell bele!), forrásban lévő vízbe tesszük, majd pár (2-8) perces főzést követően jeges vízbe dobjuk át őket, hogy megállítsuk a főzési folyamatokat. A hideg vizes fürdőbe pár csepp citromlevet is facsarhatunk, ez még inkább előhozza a zöldségek és gyümölcsök élénk színeit, de ne áztassuk benne sokáig őket, mert kioldódnak belőlük az értékes tápanyagok. 

Flambírozás = Szeszes italos pörkölés

Igen látványos konyhai eljárás, melyet az éttermekben gyakran közvetlenül az asztalunknál végeznek el, hogy frissen készüljön el a rendelt fogás. A forró ételt kissé langyos, erős alkoholos itallal (vodka, rum, konyak, whisky) locsolják le, majd a szeszt meggyújtják, így az lángra kap és rápörkölődik az ételünkre. Húsokat semlegesebb ízű, míg a desszerteket az ízben velük harmonizáló (például szilva- vagy barackpálinka) alkoholokkal szokás flambírozni.

Nem teljesen veszélytelen konyhai művelet, ezért csak profi szakácsoknak ajánlatos kísérletezni vele: legalább 40 százalékos alkoholtartalmú itallal végezzük, és számoljunk vele, hogy a lángok magasra csaphatnak. 

Posírozás = Fűszeres lében főzés

Tojások, halak és apró falatokra vágott szárnyasok ízesítésére használt eljárás, melynek során az alapanyagokat fűszeres, savanykás ízű lében főzzük röviden - az alaplé lehet fűszeres víz, húsleves, citromlé, bor vagy paradicsomlé is. A posírozás az ételek nyersségét veszi el anélkül, hogy azok teljesen átfőnének. Diétázóknak különösen ajánlott kipróbálni, mivel az olajban sütésnél jóval alacsonyabb zsírtartalommal készíthetők el segítségével az ételek.

Gratinírozás = Csőben sütés

Tepsiben egymásra fektetett, rétegezett alapanyagok sütőben megsütve - ez a gratinírozás, melynek elnevezése a francia "au gratin" kifejezésből ered. A részben vagy teljesen nyers zöldségeket és húsokat magukban, egy kis sajttal vagy zsemlemorzsával a tetejükön is süthetjük, de ha kevésbé szaftos élelmiszerekkel dolgozunk, általában valamilyen tejszínes vagy tojásos mártás kerül rájuk. A gratinírozott fogások frissen tálalva a legjobbak, ha állni hagyjuk őket, összeeshetnek és kiszáradhatnak. Gyakorlatilag csak a fantáziánk szabhat határt annak, mi kerüljön a csőben sült fogásunkba, rengeteg, egymással összeillő alapanyagfélét választhatunk hozzá. 

Konfitálás = Lassú tűzön sütés/főzés

Eredetileg szintén tartósító eljárásként alkalmazták, legalábbis erre utal a francia "confire" szó, melynek jelentése tartósítani. Ennél azonban jóval több történik a húsokkal konfitálás közben, az alacsony, 70-80 fokon, hosszú ideig tartó sütés és főzés ugyanis teljesen új ízeket, állagot és illatokat képes előcsalogatni az ételekből. Maga az eljárás nem új tehát, a népi konyha is előszeretettel alkalmazta például saját zsírjában sült szárnyasok (liba, kacsa) formájában. Halak esetében egy kis extra zsiradék, például növényi olajak vagy vaj segítségével is elvégezhető a konfitálás, melynek legnagyobb előnye, hogy a húsok nem száradnak ki sütés közben, megőrzik mennyei ízeikért felelős létartalmukat, így igazán omlós, puha sülteket tálalhatunk.

Legírozás = Tojásos sűrítés

Leveseknél, mártásoknál, főzelékeknél alkalmazott sűrítési eljárás, alapját a tojássárgája és a tejszín adja. Miután a két hozzávalót habverővel simára kevertük, gyors hőkiegyenlítés után vékony sugárban csorgassuk az ételünkhöz - 2-3 perc alatt besűríti azt. Hőkiegyenlítés nélkül a tojás a hirtelen forróság miatt kicsapódhat és darabossá válhat az ételben, éppen ezért a levest vagy mártást a legírozást követően már nem szabad tovább főzni. 

Szuvidolás = Vákuumban való hőkezelés

Bár az eljárást a 70-es években fejlesztette ki egy francia séf, a "sous vide" technológiája mégis az utóbbi években terjedt el világszerte. Az előkészített, fűszerezett vagy pácolt alapanyagokat (főként húsokat és zöldségeket, fűszerekkel együtt) légmentesen lezárt csomagolásban főzik lassú tűzön, általában 48-64 fokos vízfürdőben, hosszú órákig. A csomagolásnál kialakuló vákuum igazán mélyre juttatja az ízesítőket a húsokba, így azok íze és állaga is egyedülálló lesz a szuvidolás végére. Otthon nem egyszerű a módszer alkalmazása, mivel külön felszerelést, fóliát, vákuum-csomagolót és úgynevezett sous vide kádat igényel.

A cikk a Nők Lapja Egészség szeptemberi számában jelent meg.